« Les Petites toques chocolat » – Recettes réalisées par les Chefs Pâtissiers et Chocolatiers Lenôtre

Temps de préparation
25 minutes
Temps de cuisson
5 minutes
Temps de repos
1 heure

Ingrédients
100g de beurre
12 centilitres de crème fraîche liquide
12g de lait
75g de sucre semoule
250g de chocolat noir 50%
300g de chocolat au lait
200g d’amandes entières
200g de noisettes entières
450g de chocolat noir pour l’enrobage

1.
Préparer la ganache des bonbons : couper le beurre en petits morceaux et réserver-le.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait ; réserver-le au chaud. Dans une autre casserole à bord haut verser 2 cuillères à soupe de sucre semoule.
Faites-les fondre en mélangeant doucement, puis verser à nouveau 2 cuillères à soupe de sucre, etc… jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le sucre.
Lorsque le sucre est fondu, continuer la cuisson afin d’obtenir un caramel brun clair.
Hors du feu, verser, petit à petit, le mélange crème lait/chaud pour déglacer le caramel.
Faîtes cette opération doucement.
Casser les chocolats en petits morceaux dans un saladier puis verser le caramel dessus. Remuer bien avec une spatule jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et brillant.
Laisser refroidir la ganache à 30°C, vérifier avec un thermomètre. Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux.
2.
Remplir une poche à douille avec la ganache et faires des petites boules sur une plaque antiadhésive. Garder les bonbons au réfrigérateur pendant 1 heure.
3.
Terminer les bonbons : hacher les amandes et les noisettes et verser-les dans une assiette. Dans un saladier, tempérer le chocolat pour l’enrobage.
À l’aide d’une fourchette, tremper les bonbons dans le chocolat, égouttez-les bien sur le bord du saladier puis rouler-les directement dans le mélange amandes et noisettes.
4.
Vous pouvez les conserver une semaine dans une boite hermétique au réfrigérateur.